广式月饼加“枧水”又遭打假人质疑
[导读]又到中秋，作为中国民俗传统食文化代表的月饼，又开始在各大超市卖场扑面而来。由于近年来频频发生的食品安全事件一次次击打着国人百姓敏感脆弱的神经，在面对琳琅满目花样繁多的月饼，消费者更加关注的是用料是否安全。
又到中秋，作为中国民俗传统食文化代表的月饼，又开始在各大超市卖场扑面而来。由于近年来频频发生的食品安全事件一次次击打着国人百姓敏感脆弱的神经，在面对琳琅满目花样繁多的月饼，消费者更加关注的是用料是否安全。
今年6月，国家实施了新版《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011），27类添加剂禁止在食品中使用，其中包括糖精钠、蔗糖素等，还有化工合成色素和漂白剂等。由于诸多添加剂被禁止使用，使得今年的月饼无论外观还是内在都发生了改变，在品种、材料上大多与以往不同，使用的添加剂明显减少，相对会更加安全。
职业打假人举报：月饼违规添加"枧水"、"碱水"
但笔者接到职业打假人代正江的报料称，今年很多月饼生产企业的月饼食品添加剂标中有"枧水"、"食用枧水"、"碱水"的成份，"涉嫌属于滥用添加剂的非法行为，不符合国家食品安全标准"。
代正江投诉称，重庆家乐福商业有限公司成都分公司售卖的由至尊帝皇食品(中山)有限公司生产的"月饼"、天虹商场股份有限公司售卖的由广州酒家集团利口福食品有限公司生产的蛋黄纯白莲蓉月饼的食品添加剂标有"食用枧水"的成份。
《食品添加剂生产监督管理规定》第二条规定了对"在中华人民共和国境内从事食品添加剂生产、实施生产许可和监督管理，适用本规定。本规定所称食品添加剂是指经国务院卫生行政部门批准并以标准、公告等方式公布的可以作为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。前款规定之外的其他物质，不得作为食品添加剂进行生产，不得作为食品添加剂实施生产许可。"《中华人民共和国食品安全法》第四十五条规定"国务院卫生行政部门应当根据技术必要性和食品安全风险评估结果，及时对食品添加剂的品种、使用范围、用量的标准进行修订"。在卫生部于2011年6月20日发布实施的《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）中，经查询"枧水"不在该标准目录中，这正对应了国家九部委联合发布《关于严厉打击食品非法添加行为严格规范食品添加剂生产经营使用的公告》的第5 条：" 严禁生产、销售、使用不符合食品安全国家标准的食品添加剂。"
广州酒家集团利口福食品有限公司生产的蛋黄纯白莲蓉月饼和尊帝皇食品(中山)有限公司生产该月饼执行的标准是月饼国标GB19855,该标准中对添加剂的要求明确要符合GB2760的规定，同时该标准中对规范性引用文件的说明是:"凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。"所以，代正江认为该产品标示的添加剂"枧水"不在《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）之中，不符合国家食品安全标准，同时"枧水"属于复合添加剂，当时国家没有相关标准，应该属于禁止使用的添加剂。
什么是枧水？
什么是枧水，月饼里为什么要添加枧水呢？经向相关专家咨询得知，枧水是广式糕点常见的传统辅料，在古代，人们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，都是使用这种土法制备的植物碱。
现在使用的枧水是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。
加入枧水的目的有三个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
用含有碳酸钾的枧水制作的月饼，饼饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，与众不同，催人食欲。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。
枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会"上筋"，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。
